Enfin mon premier canard laqué !
- Écrit et voyagé le 23/04/2011
Depuis le temps qu’on me parle du fameux canard laqué de Beijing, j’ai enfin eu la chance de le goûter ! Et je dois dire que ce qu’on en dit est à la hauteur de ce que l’on mange !
Le canard laqué est une spécialité culinaire de Beijing, vieille de 600 ans. Préparé à l'origine dans la cour impériale des Ming, le canard était rôti dans un four fermé. Il faisait partie des plats favoris de l'empereur Qian Long et de l'impératrice Xi Ci.
Elsa a décidé de m’emmener au restaurant Da Dong dans les anciens greniers à grain de Pékin, réputé pour son canard laqué, pas loin de l’appart. Le restaurant est plutôt chic et 5 serveuses sont au petit soin avec nous.
On nous installe et on nous apporte les menus: c’est la première fois de ma vie que je vois un menu aussi grand et avec autant de pages : près de 160 pages ! Y’en a un pour les plats (canards, légumes, soupes, etc …) et un pour les boissons.
La commande est rapide : un canard laqué « kaoya » siouplé !
Mais avant de passer au découpage et à la dégustation, petit brief sur la préparation du canard laqué.
Le canard est engraissé au grain et au soja puis égorgé après un certain nombre de jours. Ensuite, on perse un petit trou sous l’aisselle de la bête et, à l’aide d’un petit tube, on insuffle de l’air entre la peau et la chair pour les séparer. On ébouillante alors le tout d’eau chaude, puis on badigeonne la peau d’une sauce au miel coupée de vin de riz, de soja et d’eau. Avant de rôtir, le canard est à moitié empli d’eau bouillante. La peau est ainsi saisie par la chaleur du feu et la chair cuite de l’intérieur par la vaporisation de l’eau bouillante. En fonction du bois choisi, on obtiendra des saveurs différentes. (Source : Le Routard).
Le canard laqué arrive rapidement sur un plateau, poussé par un chef cuisto qui va le découper sous nos yeux. C'est une vraie cérémonie: chaque tranche de chair après le découpage doit conserver un morceau de peau. Il le découpe en un certain nombre de coups (108 ? je n’ai pas compté, mais c’est ce qu’il se dit). Il prépare deux plats harmonieux avec des petits morceaux disposés en forme d’igloo qu’il recouvre ensuite avec une tranche de peau coupée en lamelle.
Une fois servi, on passe à la dégustation. Au préalable, on nous a apporté un plat avec plein de petites choses pour agrémenter notre canard. Avant de le savourer, on trempe une ou deux tranches dans une sauce sucrée très épaisse à base de farine de blé fermentée; on ajoute des petits morceaux de poireaux, de concombres, de l'ail, sur une fine crêpe de blé ou dans une galette de grains de sésame. Ensuite, on roule la crêpe et on la mange !
A la fin du repas, on nous apporte un bouillon fait avec les restes du canard. Tout se mange dans le canard :)
En dessert, quelques fruits ainsi qu’une sauce au sésame qui ressemble fortement à du goudron (où sont les plumes ?).
PS : si vous voulez préparer un canard laqué chez vous et que le chinois ne vous rebute pas, filez sur le youtube chinois : http://v.ku6.com/show/jz-9LIayAywvN6ht.html